五線譜1

シェフ紹介


オーナー八木淳司とマイスター認定書
八木 淳司

1951年東京・八王子生まれ
東京の菓子店・軽井沢のホテルベーカー部を経て、
ニメッツ製菓店(オーストリア・リンツ)
リーダーマン製菓店(オーストリア・ウィーン)
ウィーンヒルトンホテル副製菓長(オーストリアウィーン)
1980年オーストリア政府公認マイスター取得
レストラン タンタリス副製菓長(ドイツ・ミュンヘン)
デュッセルドルフヒルトンホテル副製菓長(ドイツ・デュッセルドルフ)

1988年名古屋名東区にてフレダーマウスオープン
2001年病気療養のため閉店
モロゾフ株式会社テクニカルディレクター
神戸三宮「ランドルト」シェフ
製菓専門学校・菓子教室等の講師
洋菓子店技術顧問を務める

現在 神戸スウィーツ・コンソーシアム統括講師
全国各地でプロ向けの講習会講師などを勤める



オーストリアのマイスター制度
 オーストリアには、国家が定めたマイスター制度がある。この制度は製菓業に限らず、オーストリア国内で広範な職業を営むにあたり、その独立が認められたことを証明する資格のようなものである。したがって、マイスター資格はオーストリア国外ではなんら効力を持つものではないがオーストリア人にとっては大切なものである。外国人がオーストリアで菓子職人として修業をするにあたっても、ひとつの明確な目標となりうるため、制度について紹介しておく。
 菓子職人のマイスター制度は、まずレアーリングLehrlingと呼ばれる3年間の見習い(実習)期間中に、店舗で勤務しながら880〜920時間の理論・実技、200〜240時間の製菓業に関する実務・簿記など、80時間の政治的な一般教養といった計1200時間の必須課程、そして外国語会話、宗教学、自由実技実習、体育などの講座を習得する必要がある。これらは各州単位で行われ、おもに10代の受講者が多く、社会人になるための勉強という位置づけである。
 これらを終了すると、見習い課程修了試験を受験する。そして、合格した者は、職人(ゲゼレGeselle)の資格を得、さらなるステップであるマイスター試験のためのコース(179時間)を受講する。ただし、職人期間に製菓店での最低2年間の勤務証明がなければ、マイスター試験の受験資格は得られない。
 マイスター試験は、各州の職業実習学校(ヴィフィWIFI)で毎年晩春頃に行われ、インヌングと呼ばれる同業組合によって統括されている。理論試験は約1時間半、実技は2日間にわたり(実質20〜22時間)、合格率は約7割。
 外国人の受験資格は、見習い課程修了試験の合格証明と、2年以上の職人(実務)経験の証明があり、それらをインヌングが有効と認めた場合に、マイスター試験のためのコース受講と試験受験が認可される。ただし、コースはドイツ語のみで行われるため、かなりの語学力が求められる。
 また、時間的に問題がある人には、マイスター試験のためのコースのみの受講も可能だが、あくまで試験受験のための準備コースなので、その程度の実力があると認められた場合のみに限られる。短期集中講座の相談にも応じ、州によっては宿泊設備が整った学校などもある。
 受験などの申し込みはヴィフィまたはインヌングで受け付ける。

ウィーンのヴィフィの問い合わせ
  WIFI Wien
Wahringer Gurtel 97, A-1180 Wien, Austria, EU
TEL/+43・1・587・66・71
FAX/+43・1・587・67・57
担当者/クロッシンガーKrossinger氏(製菓職人のためのマイスター試験係
     Meisterprufungstelle fur das Handwerk der Konditoren)
質問はドイツ語か英語で

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