五線譜1

代表的なウィーン菓子       1/4

・アプフェルシュトゥルーデル



ザッハトルテ〔チョコレート菓子〕
ザッハトルテ
 なんと言っても世界中で知られるウィーン菓子の代表。1832年にこのトルテを考え出したフランツ・ザッハー氏の名前を冠する。これで財を築いたザッハー家は、フランツの息子の代で今も有名なホテル・ザッハーを創業した。チョコレートをかけた濃厚な味わいに、甘酸っぱいアプリコットジャムの風味がきいている。砂糖を入れずに泡立てた生クリームをたっぷり添えて食べるのがウィーン風。

分量(直径18CmX高さ4Cm セルクル1台分)
生地
バター 60g  砂糖 30g  ヴァニラ 少々  
塩 少々  卵黄 55g  
スイートチョコレート 60g 卵白 85g 
グラニュー糖 80g 薄力粉 60g
組立て
アプリコットジャム 約400g  水 30g
上がけチョコレート
グラニュー糖 125g  水 30g  
スイートチョコレート 105g
ザッハトルテレシピ00


              生地

ザッハトルテレシピ01 1 バター、砂糖、ヴァニラ、塩を泡立て、卵黄を加えていく。
2 チョコレートを湯煎で溶かし、あら熱をとってから1に加えて 混ぜる。〔写真
3 卵白とグラニュー糖を7分立てに泡立て、2に加えて混ぜる
ザッハトルテレシピ024 薄力粉も加えてサックリと混ぜ合わせ〔写真
ザッハトルテレシピ03セルクルに入れて180℃のオーブンで1時間焼く〔写真

組立て
5 4が完全に冷めたら、下に直径18cmに切った厚紙を敷く〔写真4〕 チョコレートがけしたあとはとてもひびが入りやすいので、安定した状態を保つために厚紙は必ず必要。提供するまでずっと敷いたままにしておく。ザッハトルテレシピ04
6 セルクルをはめ、緑の高さに合わせて上面を平らに切り落とす。切り落とした生地も後から使うのでとっておく〔写真ザッハトルテレシピ05
7 セルクルを外して生地を上下逆さまにし、縁の角をナイフでそぎ落とす〔写真〕こうすると、上がけチョコレートがきれいに流れる。ザッハトルテレシピ06
8 2枚にスライスし、切り口にアプリコットジャムを薄くぬり、〔写真〕ふたたび重ねるザッハトルテレシピ07
ザッハトルテレシピ089 残ったアプリコットジャムは水を加えて中火にかけ、少しとろみがでるまで軽く煮詰める。これを8の上面と側面にぬる〔写真〕。
ザッハトルテレシピ0910 9で下にたれたジャムと6の切り落とした生地を、台上でパレットナイフで練り混ぜる〔写真〕。
ザッハトルテレシピ10これを9の側面にぬって、生地の凸凹をきれいに埋める〔写真10
ザッハトルテレシピ1111 もう1度9のジャムを上面、側面にぬる〔写真11〕。チョコレートがけのため、網にのせておく。
上がけチョコレート
12 銅鍋にグラニュー糖と水を入れて強火にかけ、煮立ったら、細かく刻んだチョコレートを加える。チョコレートが解けるまでは泡立て器で混ぜる。〔写真12〕。ザッハトルテレシピ12
底はかならず焦げつくが、無理に焦げつきをはがさないようにする。鍋の内側にはね上がったチョコレートはそのままにしておくと苦みがでるので、水を含ませた刷毛でぬぐいとる。〔写真13ザッハトルテレシピ13
13 112℃になるまで煮詰める。〔写真14ザッハトルテレシピ14
泡が大きくなって消えにくくなり、温度計を持ち上げると、ス−ッと糸を引いて落ちるようになる〔写真15ザッハトルテレシピ15
すぐに漉しながら〔写真16〕、ボウルに移すザッハトルテレシピ16
ザッハトルテレシピ1714 大理石の台上でテンパリングする。左手にレードルを持って1杯分のチョコレートを台に流し〔写真17
ザッハトルテレシピ18右手に持ったパレットナイフで素早くのばし混ぜ〔写真18〕、すぐにボウルにもどす。台にこびりついたチョコレートは無理にはがさない。左手はずっとボウルの中を混ぜ続ける。
ザッハトルテレシピ1915 2,3回この作業をくり返すと〔写真19
ザッハトルテレシピ20 チョコレートの温度が下がり、火から下ろしたときにはレードルですくってたらすとス−ッと跡が消えてしまっていたのが〔写真20〕、
ポタポタとはっきり残るようになる。〔写真21ザッハトルテレシピ21
16 15を11に多めに一気にかけ〔写真22ザッハトルテレシピ22
 パレットナイフで上面を左右に3回だけならす〔写真23〕。チョコレートはあっという間に固まるので、これ以上は絶対にならさない。ザッハトルテレシピ23
17 網ごとトントンと台に打ちつけ、側面までチョコレートをたらす。下のほうでチョコレートが届かなかった部分があれば、パレットナイフの先に少しだけチョコレートをつけて埋め込む〔写真24〕。側面は決してならさない。このまま自然に固める。ザッハトルテレシピ24

  チョコレートのテンパリングは少量ではできないので、かなり多めの分量。チョコレートを火にかけてから仕上げまでは一気に進める。余ったチョコレートを保存する場合は、まだ暖かいうちに水約100gを加え、全体を柔らかくしてから密封すると、冷暗所または冷蔵庫で約1週間もつ。使うときには、再度火にかけてテンパリングする。

  ザッハトルテは冷蔵庫には入れず涼しい場所で保存する。冬場で1週間くらいが目安。


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